کله جوش یا کالجوش یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که تقریبا میان تمامی اقوام ایرانی با روش های مختلفی پخت می شود. از نام های دیگر آن می توان به “کشک کله جوش”، “اشکنه کل جوش”، “قتقو”، “دفکلی”، و “دوغ گرم”، “اشکنه قروت” اشاره کرد. کله جوش غذایی آبکی و به اصطلاح فست فود است که در آن نان تیلیت می کنند. کله جوش را می‌توان به عنوان پیش غذا، میان وعده یا حتی یک غذای اصلی در میهمانی ها تهیه کرد.
کله جوش غذایی است به جرات می توان گفت که در روزگاران قدیم تنها غذای مردم فقیر و غنی بوده است که ماده اصلی آن از کشک ساییده شده است و کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است.
کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. کشک های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله داران به کارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به کشک تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می برند.
طرز تهیه
مواد لازم :
- پیازداغ عسلی
- گردوی نیم کوب
- کشک ساییده شده غلیظ
- آب
- نعنا خشک
- زردچوبه
نکته ها: برخی بر اساس ذائقه از سیر سرخ شده نیز در این غذا استفاده می کنند. برخی افراد به جای نعنای خشک از کاکوتی، شنبلیله، مرزه و ترخون خشک استفاده می کنند که عطر و بویی بی‌نظیر به این غذا می دهند. در برخی مناطق از دوغ یا ماست به جای کشک و همینطور گاهی آرد به همراه گردو استفاده می شود.
نحوه پخت: روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ می کنند و پیاز را تفت می دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه می کنند و کمی هم می زنند. بعد از اینکه خوب تفت داده شد کشک کاملاً سابیده شده را به همراه آب لازم اضافه می کنند و خوب آن را هم می زنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی دارند. بسته به سلیقه می توان ادویه های دیگری مانند شیرین بیان هم اضافه کرد نکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب می شود. به همین دلیل به آن کله جوش یعنی قبل از جوش می‌گویند. کله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می گذارند.
انواع کله جوش
- کالجوش اصفهانی
کالجوش اصفهانی محبوب‌ترین و ساده ترین نسخه کله جوش است که بدون گوشت طبخ می شود. طرز تهیه این کله جوش بسیار ساده و فوری است. کالجوش اصفهانی از پیاز، کشک، گردو، نعنای خشک، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تشکیل می شود. - کالجوش ترکی
کله جوش ترکی همراه با کوفته ریزه یا همان گوشت قلقلی تهیه شده از گوشت چرخکرده پخت می شود. از دیگر مواد تشکیل دهنده این کالجوش مانند کالجوش اصفهانی است. - کالجوش تبریزی
مواد تشکیل دهنده کالجوش تبریزی، پیاز، سیر، کره، گوشت چرخکرده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، مرزه خشک، مغز گردوی نیم کوب، کشک، نعنای خشک، نعنا داغ، زعفران دم‌کرده و روغن مایع هستند. برای طبخ این نوع کله جوش خوشمزه، باید در ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه دار کرده و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی های کوچک درست کنید و در مقداری روغن تفت دهید. در ادامه، پیاز نگینی خردشده را در روغن مایع سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر و کره را به پیازها بیفزایید و کمی دیگر تفت دهید. زیر شعله گاز را خاموش کنید و در ظرفی جداگانه، زردچوبه و گردو را در کمی روغن تفت دهید و سپس به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. کشک را با کمی آب رقیق کنید و همراه با گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده به مخلوط پیاز، سیر و گردو اضافه کنید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید تا تمام مواد روی شعله ملایم گاز بجوشند. در پایان پخت، مرزه و نعنا را هم به کله جوش اضافه کنید و سپس از روی شعله گاز بردارید. این کله جوش را معمولا با سیرداغ، پیازداغ و نعنا داغ و البته یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ تزیین می کنند.
- کالجوش کرمانی
کالجوش کرمانی از کشک، گردو، گوجه‌فرنگی، آب، نعنای خشک، پیاز، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه تهیه می شود. برای طبخ این غذا ابتدا کشک را به مدت ۲۰ دقیقه می جوشانیم و به آن آب اضافه می کنیم تا از حالت سفتی دربیاید. سپس گوجه‌فرنگی ها را با استفاده از غذاساز پوره می کنیم. در یک تابه، پیازها را با روغن تفت داده و در ادامه گوجه فرنگی ها را به آن می افزاییم و اجازه می دهیم آنقدر بپزید تا آب گوجه فرنگی کاملا کشیده شود. گردوی خردشده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مخلوط پیاز و گوجه اضافه کرده و تفت می دهیم. کشک را به آرامی در این مواد افزوده و هم می زنیم. در این مرحله شعله گاز باید ملایم باشد؛ زیرا در غیر این صورت کشک می برد و حالت بریده بریده به خود می‌گیرد. - کالجوش زنجانی
کله جوش زنجانی از عدس، لپه و برنج، ماست چکیده و دوغ، گردو و کوفته ریزه تشکیل شده است. در این طرز تهیه برای اینکه دوغ و ماست کله جوش نبرد، باید آن‌ها را در حین پخت، مرتبا هم زد. یکی از ادویه‌های مورد استفاده زنجانی‌ها برای کالجوش، کاکوتی یا به زبان خودشان “کهلیگ اوتی” است.
برای تهیه کالجوش زنجانی، برنج و لپه را از قبل خیس کنید. سپس آن ها را به پیاز تفت داده شده اضافه کنید. در این مخلوط، کمی آب بریزید و اجازه دهید تا بجوشد و مواد نیم پز شوند. در ظرف جداگانه ای کشک و ماست را به همراه ادویه مخلوط کرده و در کمی آب جوش حل کنید. این مخلوط را باید مرتبا هم زد تا ماست نبرد. ماست را به برنج و لپه نیم‌پز شده، گردو و کوفته ها را اضافه کنید و روی حرارت مدام هم بزنید. سپس در ظرفی مناسب سرو کنید. کالجوش زنجانی را می‌توان با نعنا داغ و گردو تزئین کرد. - کالجوش خوی
در خوی به کالجوش، “چورتمه” می گویند و بیشتر آن را در فصل زمستان و بهار، با گوشت قورمه یا نمک سود درست می کنند. - کالجوش کاشمری
کاشمری ها به کالجوش “قروتی” می گویند و در آن به جای گردو، پسته آسیاب شده می ریزند. - کالجوش قزوینی
کله جوش قزوینی شبیه به کله جوش ترکی است و در آن از کوفته قلقلی استفاده می شود. سبزی این نسخه از کالجوش، شنبلیله، نعنا، مرزه، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده است. - کالجوش اراکی
اراکی‌ها به کله جوش، “ترید کشک” می گویند و در آن، نعنا، گوجه رنده شده، پیاز داغ، کشک و گردو می ریزند. در برخی از مناطق استان مرکزی هم اسم این غذا “دو کشک” است که دو به معنای دوغ به کار برده می شود.
- کالجوش مشهدی
مشهدی ها به کالجوش، “اشکنه کشک” می گویند و آن را بدون گوشت طبخ تهیه می کنند. در برخی مناطق خراسان هم به کله جوش، “کَمه جوش” می گویند و به جای کشک از کمه برای پخت آن استفاده می کنند. - کالجوش بوشهری
بوشهری ها کله جوش را با بادنجان سرخ شده میل می کنند که طعم لذیذ آن را دوچندان می کند. - کالجوش سمنانی یا دامغانی
کله جوش سمنانی یا دامغانی، یک نسخه بدون گوشت از کالجوش است. برای طبخ این نوع کالجوش، بادنجان ها را با پوست به صورت نگینی خرد کنید و در قابلمه ای با کمی روغن و نمک قرار دهید تا پخته و سرخ شوند. پس از آماده شدن کالجوش، بادنجان های پخته شده را روی آن بریزید و همراه با نان نوش جان کنید. شما می توانید در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی نیز به این غذا بیفزایید. - کالجوش خراسان جنوبی
برای تهیه کالجوش این خطه، قروتی یا کشک دیگ چدنی، کشک خشک را با گردو در ظرف سفالی به نام تقارچه ها می سابند و کم‌کم به آن آب اضافه می کنند تا مایعی بنفش رنگ به دست بیاید. در ادامه، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطرشده می افزایند و پس از کمی جوشیدن، آن را سرو می کنند. - کالجوش بروجنی
بروجنی ها برای متعادل کردن طبع سرد کشک، کمی کشمش تفت می دهند و به کالجوش اضافه می کنند. - کالجوش بجنوردی
بجنوردی ها به کالجوش، “قوروتو” می گویند و در آن، شیرین بیان می ریزند. - کالجوش سبزواری
سبزواری ها، کالجوش را با روغن حیوانی، گردوی فراوان، پیاز، گوجه فرنگی له شده، نعنا و پونه درست می کنند. این نسخه از کالجوش با نان کاک سبزواری سرو می شود. - کالجوش با مرغ
کالجوش با مرغ، درست مانند کالجوش ترکی تهیه می شود. با این تفاوت که به جای گوشت چرخکرده، باید کوفته قلقلی ها را از سینه مرغ چرخکرده درست کنید. - کالجوش با ماست و رب گوجه فرنگی
کالجوش را می توان با پیاز، ماست، پونه کوهی، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل سیاه نیز طبخ کرد. برای طبخ این نسخه از کالجوش در ابتدا پیاز را در کمی روغن تفت می دهند تا نرم شود. سپس پونه، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و رب گوجه فرنگی را به آن می افزایند و هم می زنند. در ادامه، کمی آب در این مخلوط می ریزند و زمان می دهند تا مواد با هم بپزند. ماست را به صورت جداگانه با مقدار کمی آب و نمک هم می زنند و به مواد دیگر اضافه می کنند. توجه کنید که در این مرحله، باید ماست را به سرعت با دیگر مواد مخلوط کرد تا بریده بریده نشود.
فواید کالجوش
ماده مغذی و اصلی کله جوش، یعنی کشک سرشار از پروتئین، کلسیم، نمک، نیاسین یا ویتامین B۳ است. کشک دارای مزاج سرد و خشک بوده و دیر هضم و نفاخ محسوب می شود؛ اما زمانی که آن را به صورت کالجوش سرو می کنید، سردی، دیر هضم بودن و نفاخی آن از بین می رود. کالجوش درست به همین دلیل، برای سرد مزاجان، معده های سرد و بلغمی، یک غذای مناسب و گرم به شمار می آید.
