آش های ایرانی یا “با” به خوراک های اصیل ایرانی اطلاق می شود که در تمام ایران و در میان تمامی اقوام پخته می شود. حدود ۴۰۰ نوع آش در سراسر ایران به شکل و روش های مختلفی طبخ می شود،که تقریبا در ۱۰ نوع آش از گوشت استفاده می شود. آش های ایرانی انواع مختلفی از جمله آش رشته، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و بسیاری دیگر دارد که ساده ترین آن آش رشته است. مواد اصلی آش رشته معمولا سبزیجات، حبوبات، رشته و کشک است و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می کنند.
معنای آش در لغت غذای آبداری است که از حبوبات و روغن و سبزی درست می شود. آش از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذای آبدار و آبکی است. واژه های آشپز، آشپزخانه نیز از همین واژه ساخته شده است. درواقع در لاتین غذاهای آبکی را سوپ می نامند و در زبان فارسی کلمه آش را برای این نوع خوراک ها استفاده می کنیم. در فارسی واژه “با” به معنی آش و خوراک نیز بکار رفته است. شوربا، گندم‌با، کدوبا، ماست‌با، اسپیدبا، غوره‌با، زیره‌با و … در نوشته ها تکرار شده است.
انوع آش های ایرانی
آش های ایرانی را با انواع حبوبات مانند عدس، لوبیا، نخود، ماش، برنج، گندم، جو، بلغور و خمیر آرد گندم و انواع سبزی، مانند اسفناج، تره، جعفری، گشنیز و برگ و بیخ و دانۀ برخی رستنیها، مانند چغندر، شلغم، هویج، کدو، زیره و چاشنی هایی همچون کشک، انار، آلو، آلوچه، ماست، سرکه، آبغوره، قره قروت، دوغ و تمبرهندی و ادویه های گوناگون و گاهی میوه و گوشت می پزند و روی برخی از آنها را با نعناع داغ و پیاز و سیر داغ تزئین می کنند.
آش های ایرانی را بنابر عمده ترین نوع بنشن یا مواد آردینه، یا نوع سبزی و چاشنی آنها نام گذاری کرده‌اند: آش عدس، آش ماش، آش جو و آش بلغور، به نام عمده ترین بنشن؛ آش رشته، آش ترخینه و آش اُماج به نام شکل مواد آردینه؛ آش شلغم، آش چغندر، آش کدو و آش تره – جعفری به نام مهم‌ترین رستنی و سبزی؛ و آش انار، آش کشک، آش آلو، آش ماست، آش گوجه، آش آلوچه، و آش غوره به نام چاشنی آنها نامیده شده اند.
آش اُماج
یکی از آش های استان قم می باشد که در آن از نوعی خمیر برای پخت استفاده می شود که به آن اُماج می گویند.
آش انجبیر خوی
آش برگ مو
آش برگ مو از آش های محلی ارومیه هست.
آش بی‌بی سه‌شنبه
یکی از آش های رایج در شهر اراک است کهجنبه نذری داشته و در سر سفره نذری بی بی سه شنبه برای گرفتن حاجت می گذارند.
بوغدا آشی
این خوراک بسیار خوشمزه مخصوص استان زنجان است که بیشتر در ماه های سرد سال پخته می شود.
آش جوش پره
آش جوش پره، آش مخصوص جنوب خراسان رضوی و خراسان جنوبی است و طی انجام مراسم خاصی و بیشتر در میهمانی ها پخته می شود.
آش لِخشَک یا قاییش
آش لِخشَک یا لِشخَک نوعی آش رشته است. رشته را نازک و پهن می برند و با سبزی و مواد دیگر می‌پزند و چاشنیش کشک و گاهی سیرداغ است. روی آن قیمه هم می‌ریزند، طبخ این آش در جنوب خراسان مرسوم است. این آش در شمال خراسان به همان شیوه (بدون قیمه) ولی با نام قاییش یا قَییش طبخ می شود.
آش شله
این آَ که به شله مشهدی نیز نامیده می شود از ترکیب انواع حبوبات مانند نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و ماش و همچنین بلغور گندم تهیه می شود. از دیگر مواد لازم برای آن می توان از برنج نیم کوب، گوشت بی استخوان، دارچین و پیاز نام برد. این آش معمولا با قیمه تزئین و میل می شود و یکی از معروف ترین خوراک های مشهد است.
آش کاردین (کارده یا حوره)
کاردین نوعی از انواع آش های ایرانی است که مخصوص زاگرس نشینان و مناطق کوهپایه ای زاگرس همچون استان های خوزستان (بهبهان)، فارس، کهگیلویه و بویراحمد، چهار محال و بختیاری و لرستان می باشد. این آش از گیاهی به نام کاردین که در ارتفاعات سرد زاگرس می روید تهیه و پخت می گردد و در برخی مناطق به نام آش حوره نیز شناخته می شود. این گیاه شبیه کاهو می باشد و بسیار تند و برنده است که طی انجام عملیات خاصی شیرین می شود؛ و بعد از شیرین سازی کاردین، آشی ساده از این گیاه درست می شود که بسیار خوشمزه و ترش است.
آش آبلیمو
آش آبلیمو نوعی از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از سبزیجات مخصوص نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع، و لپه و برنج استفاده می شود و این آش با گوشت چرخ‌کرده (کوفته ریزه) یا گوشت مرغ و نعناع داغ و آبلیمو یا آبغوره مصرف می شود.
آش آذربایجان
آش آذربایجان یک نوع از انواع آش های ایرانی و همان طور که از اسمش پیدا است متعلق به آذربایجان است که در طبخ آن از لپه، بلغور، سبزی (شوید، تره، پیازچه، نعناع، مرزه، ریحان) استفاده می شود.
آش آلو
آش آلو نوعی از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از سبزیجات مخصوص نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و لپه و برنج و آلوی تازه یا خشک استفاده می شود و این آش با گوشت چرخ شده (کوفته ریزه) یا گوشت مرغ و نعناع داغ و مصرف می شود.
آش بادمجان
این آش در استان های همدان و کرمانشاه پخته می شود.
آش برنجی
آش پیاز
آش بلغور
آش برزنگک
برزنگک از آش های ایرانی محبوب در شهر بهبهان است. از مواد اولیه این آش از موادی مانند گوشت، دنبه گوسفند، شیره خرما، نخود لپه و سرکه می توان نام برد. برای آماده کردن آن گوشت با پیاز داغ و دنبه سرخ شده و سپس جهت پخت به آن آب و مواد افزودنی اضافه می شود. بعد از پختن گوشت، نخود لپه، شیره خرما و سرکه به آن اضافه شده و پس از جا افتادن مصرف می شود. این آش که معمولاً در وعده صبحانه استفاده می شود بسیار مقوی است و مزهٔ شیرین و ملس دارد.
آش انار
آش انار یک نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه، برنج و پیاز و گوشت قرمز و انار و گلپر و روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
مواد لازم: چغندر یک‌دانه، برنج یک لیوان و نیم، گوشت چرخ کرده نیم کیلو، لپه نصف لیوان، انار، نعنا خشک و پیاز داغ به اندازه کافی.
آش ترخینه
در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان، کردستان پخته می‌شود. این آش را با ترخینه درست می‌کنند که به صورت خشک تهیه می‌شود. ترخینه یا ترخوانه از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش بدست می‌آید. برای تهیهٔ این آش به ترخینه، عدس، پیاز، سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج احتیاج است.
آش ترش
آش ترش یک نوع غذای سنتی ایرانی و نوعی از آش است. این آش نوعی از آش‌های محلی رشت نیز محسوب می‌شود. آش ترش مانند آش رشته تهیه می‌شود با این تفاوت که که علاوه بر اسفناج، لوبیا و نخود (که در آش رشته ریخته می‌شود)، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه تر نیز به آن اضافه می‌شود و پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور به آن اضافه می‌شود و سپس میل می‌شود.
آش سبزی (طبخ در اصفهان)
آش سبزی یکی از شناخته‌ترین و محبوب‌ترین آش‌ها در شیراز است؛ و در اعیاد مذهبی مخصوصاً رمضان و محرم برای نذر کردن، زیاد پخته می‌شود.
آش سکباج
در اصل از سرکه انگور، گوشت گوسفند یا مرغ، پیاز، زردک (هویج ایرانی)، عسل یا نبات یا شکر سرخ و اسفناج تهیه می‌شود که گاهی به آن سبزی‌هایی همانند تره، نعناع، کرفس و زعفران اضافه می‌کنند.
آش سه نگه سیر
آش سنتی سَهْ نَگهِ سیر، با ترکیباتی از، سینه مرغ، برنج نیم دانه، عدس، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پیاز، سیر، نعنا، نمک و روغن، در کردستان طبخ می‌شود.
آش جو
آش جو یک نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، شوید و حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس و برنج و جو پوست گرفته، پیاز و کشک غلیظ زردچوبه و روغن استفاده می‌شود و این آش با نعناداغ و پیاز داغ تزئین و مصرف می‌شود.
آش خیار چنبر
آش خیارچنبر نوعی از آش‌های ایرانی و مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است. این آش در شهریور ماه که فصل خیار چنبر است تهیه می‌شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چنبر است که آن را خرد می‌کنند و داخل حبوبات پخته شده می‌ریزند و همراه با کشک و نعناع و پیاز و سیر داغ می‌خورند.
آش دنگو
یکی از آش‌های معروف زاگرس نشینیان و مناطق کوهپایه ای زاگرس از جمله استان‌های کهگیلویه و بویر احمد، چهار محال و بختیاری و خوزستان است این آش سرشار از حبوبات است و معمولاً در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.
آش دوغ
آش دوغ یکی از آش های مشهور ایران است که بیشتر متعلق به اردبیل و کردستان است. این غذا از ماست یا دوغ تازه، سبزی آش یا سبزی محلی یا کوهی، برنج، سیر، نخود، تخم مرغ، پیاز و نمک تهیه می شود. در هنگام میل کردن نیز می توان از سیر کوبیده تازه و نعنای داغ و پیازداغ نیز استفاده کرد. معمولاً این غذا دارای طعمی ترش مزه است.
آش رشته
آش رشته از معروف ترین آش های ایرانی است. در طبخ این آش از سبزیجات مخصوص مانند، جعفری، گشنیز، اسفناج، و برگ چغندر و انواع حبوبات نظیر نخود، عدس، انواع لوبیاها و رشته آشی استفاده می شود. این آش را به طور معمول با کشک اما گاهی با سرکه یا آبغوره نیز مصرف می کنند، در بعضی مناطق هم از قره قروت ترش استفاده می کنند. از دیگر محتویات آن نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ می باشند. این آش معمولا به عنوان پیش غذا سرو می شود.
آش زردک
آش ساک
آش ساک نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از اسفناج و لپه و آرد برنج و پیاز و گوشت چرخ کرده و آب غوره و تخم مرغ و پیاز و روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش شوربای سبزی
آش شوربای سبزی از ترکیب کوفته ریزه، لپه، ماش و برنج تهیه می شود.
آش شلغم
آش شلغم نوع دیگری از انواع آش‌های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از شلغم، لپه یا عدس، برنج، پیاز، آبلیمو، شکر، روغن و نمک استفاده می‌شود و این آش با نعنا داغ تزئین و مصرف می‌شود.
آش جو
آش جو نوعی خوراک مخصوص مناطق مرکزی ایران همچون استان مرکزی است که از ترکیب جو حبوبات نظیر لوبیا، نخود و عدس و سبزی آش تهیه می شود. از مواد اولیه دیگر آن می توان از سیرابی یا آب قلم جوشیده و کشک نام برد. این آش معمولا با پیازداغ و نعناع داغ تزئین و مصرف می شود.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار معروفترین نوع از انواع آش های کاملا ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و انواع حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست بی استخوان، زردچوبه و روغن استفاده می شود. این آش با نعناع داغ تزیین و مصرف می شود.
آش شولی یزدی
پختن آش شولی یزدی خصوصا اوماج آش، به صرف زمان زیادی نیاز دارد، امت حتی یک بار در سال، خوردن آن در خاطره و ذهن اعضای خانواده و میهمانان می ماند. بهترین زمان پخت این آش، اوایل پاییز یا اواخر تابستان است تا اوماج به راحتی خشک شود. همچنین زمانی است که چغندر در بازار موجود است.
آش شله زرد
آش شله زرد که در بسیاری از مناطق ایران به مناسبت های مذهبی مسلمانان پخته می شود. شله زرد در واقع دسری ایرانی است و از ترکیب برنج، شکر، کره، زعفران، هل، گلاب و بادام تهیه می شود.
آش شیر
آش شیر یا شیربرنج نوعی آش است که برای تهیه آن برنج را با شیر می جوشانند و پس از پخته شدن برنج و سرد شدن آش، آن را با اضافه کردن شکر، نمک، مربا یا عسل میل می کنند. آش شیر از آش های محلی استان زنجان است که در زبان ترکی محلی به آن “سوت آشه” می گویند.
آش عباسعلی
آش عباسعلی یکی از آش های معروف و سنتی کرمانشاه است. این آش در ماه رمضان به عنوان افطاری پرطرفدار بوده و از محبوبیت خاصی برخوردار است. این آش ترکیبی از غلات و حبوبات و گوشت می باشد.
آش غلغل
آش غلغل یکی از آش های جنوب و مخصوص شوشتر می باشد؛ که از ترکیب برنج با باقلا پخته می شود حبوباتی شامل لوبیا چیتی و نخود نیز در پختن آن استفاده می کنند.
آش غوره
آش غوره نوعی از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از غوره عسگری تازه سبزیجات مخصوص نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه و لوبیا استفاده می شود و این آش با گوشت مرغ و نعناداغ و آب غوره یا آبلیمو مصرف می شود.
آش قره قروت
یکی از آش‌های ستنی استان مرکزی می‌باشد. در آن از قره قروت، حبوبات، رشته، لبو و سبزیجات استفاده می شود.
آش کدو
آش کدو نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از کدوحلوایی، عدس، برنج، پیاز، آبلیمو، شکر، روغن و نمک استفاده می شود و این آش با نعنا داغ تزئین و مصرف می شود. آش کدو را در گیلان به روش دیگری نیز درست می کنند؛ و برای تهیه آن از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می کنند. هنگامی که آش آماده شد و در ظرف کشیدند کره آب کرده رویش می دهند و سپس دارچین و شکر می ریزند.
آش کشک
آش کشک انواع مختلفی دارد و اکثر شهرهای سرد سیر ایران این آش را تهیه می کنند ولی هر کدام بر اساس ذائقه و فرهنگ خود آن را درست می کنند.
کاچی
برای تهیه این آش از بلغور، آب، روغن حیوانی، سیر، پودر نعناع، کشک، نمک استفاده می کنند.
آش کلم قمری
آش کلم قمری یک نوع از انواع آش های ایرانی است که در تهیه آن از کلم قمری، برنج، پیاز و گوشت چرخ‌کرده و زردچوبه و روغن و نمک و فلفل استفاده می شود. این آش با نعناع داغ تزئین می شود.
آش گندم
آش گندم از انواع آش های ایرانی است که مواد آن با سایر آش ها تفاوت دارد. برای تهیه آن به پیاز، حبوبات شامل نخود، لوبیاچیتی، عدس و گندم به همراه روغن و نمک و فلفل و گوشت نیاز است. وقتی همه مواد پخت و جا افتاد آش آماده است و روی آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنند.
آش گوجه فرنگی
آش گوجه فرنگی نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از سبزیجات آش شامل تره، جعفری، گشنیز و نعناع و حبوبات چون لپه و برنج و گوجه فرنگی و روغن و نمک و فلفل استفاده می شود، می توان به این آش هم کوفته ریزه اضافه کرد. این آش با نعناع داغ تزئین و میل می شود.
آش ماست اصفهانی
آش ماست اصفهانی از ترکیب ماست، برنج، لپه، پیاز و سیر، سبزی آش و گوشت تهیه می شود و بعد از نهایی کردن پخت به آن ماست اضافه می کنند.
آش ماستی
آش ماستی یکی از انواع غذاهای سنتی و محلی سبزواری ها است. در پختن این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر تره، نعناع و اسفناج استفاده می شود. همچنین رشته و ماست از مواد اصلی این آش است. این غذای خوشمزه با نعنا داغ و گاهی اوقات با کمی فلفل قرمز تزئین و مصرف می شود.
آش ماسوآ
یکی از آش‌های سنتی در استان های لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. این آش در شهرهای بروجرد استان لرستان و شهر دزفول استان خوزستان نیز طرفداران بسیاری دارد و طرز تهیه در این دو شهر نیز بسیار نزدیک به هم است. ماسوا در اصل به معنی ماست‌با بوده که با به معنی آش می باشد و چون در گویش کردی و لری در بسیاری از کلمات حرف “ب” را “و” می گویند مثلا آب رو می‌گویند” آو” پس “ماست با “ماست وا” می شود.
آش ماش
آش ماش نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است که در طبخ آن از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، شوید و حبوبات نظیر برنج و ماش و پیاز و شلغم و روغن استفاده می شود و این آش با نعناع داغ و پیازداغ تزئین و مصرف می شود.
آش مصطفی
این آش بیش تر در ایام خاص به خصوص مراسم عزاداری و سوگواری تهیه می شود و معمولاً بر سر سفره های نذری در اراک موجود می باشد.
آش میوه
آش میوه مطبوع ترین طعم را نسبت به انواع دیگر آش های ایرانی دارد و در طبخ آن از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع، برگ چغندر و حبوبات نظیر گندم، برنج، لوبیاقرمز، نخود و پیاز و گوشت قرمز چرخ کرده و روغن و آلبالو، گوجه سبز و زردآلو استفاده می شود و این آش با پنج قاشق شکر مصرف می شود.
آش ترشک
آش ترشک مخصوص شهرستان اقلید است. گیاه ترشک که از گیاهان دارویی مفید است در بهار می روید. این گیاه در درمان فشار خون، چربی خون و صاف کردن خون نقش خوبی ایفا می کند. در گذشته مردم اقلید به مناسبت فرارسیدن بهار با این گیاه آش درست می کردند و زنده شدن طبیعت را جشن می گرفتند. در طبخ این آش از برنج، پیاز، فلفل، لپه، و گیاه ترشک استفاده می شود.
آش گزنه
این آش از غذاهای سنتی استان مازندران است و خواصی از جمله کاهش فشار خون، قند خون و چربی خون برای آن ذکر شده است.
