شکلات رسته یا قره شیقالات (شکلات سیاه) با قدمتی بیش از ۱۰۰ سال سوغاتی مخصوص اردبیل است. شکلات رسته ترکیبی از شیر، شکر، گلوکز، کره طبیعی، خامه مخصوص سرشیر، مغز گردو و کاکائو است. در تولید این شکلات از آرد استفاده نمی‌شود. مخلوط در قالب‌های فلزی با دستگاه برش سنتی برش خورده و آماده می‌شود.
مراحل پخت شکلات رسته یا قره شیقالات
فرآیند پخت و تهیه این خوراکی بیشتر از ۸ ساعت زمان می برد. مراحل پخت شکلات رسته با ترکیب مواد اولیه آغاز می شود، ابتدا شکر خشک را با پودر کاکائو مخلوط کرده و هم می زنند بدون اینکه بر روی حرارت گذاشته شود، وقتی کامل مخلوط شد، شیر خام را به این مواد اضافه می کنند، شعله را روشن کرده و این مخلوط را به هم می زنند تا مخلوط یکدست شود، هم زدن در جهات مختلف انجام می‌شود تا مخلوط یکدست و یکرنگ شود، گلوکز مورد نیاز برای این شکلات را به میزان لازم اندازه گرفته و در ظرف مناسب ریخته و به مخلوط شکلات اضافه می کنند.
مایع شکلات رسته داخل ظرف مسی را که در حال جوش است به سه قسمت تقسیم می کنند، دو قسمت این مخلوط را داخل ظرف دیگر می‌ریزند و بقیه در داخل قابلمه می ماند و می جوشد هر چند دقیقه یک بار هم می زنند تا ته نگیرد.
وقتی ماده خیلی جوشید و غلیظ شد، خامه لبنیاتی که مهمترین و منحصر به‌فردترین بخش شکلات است به آن اضافه می شود، باز هم می زنند تا مخلوط ته نگیرد، وقتی مخلوط غلیظ و رنگ آن تیره شد یک قسمت از مخلوط که جدا کرده اند به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و هم می زنند تا باز غلیظ شود، وقتی به میزان لازم غلیظ شد، دوباره قسمت سوم شکلات که در ظرف دیگر قرار دارد به مخلوط اضافه می کنند و باز مواد می‌‌جوشد تا غلیظ شود.
هم زدن این مخلوط دوباره ادامه دارد، در محلی دیگر پسته ها را اندازه گرفته و با وردنه له می کنند تا زیاد خورد و ریز نشود وقتی شکلات غلیظ شد، مقداری کره محلی به آن اضافه کرده و به صورت کشی هم می زنند (با کفگیر هم می زنند و بالا می آورد تا میزان غلظت شکلات را بسنجند).
شکلات باید به طور مرتب هم زده شود، دوباره در این مرحله کره قنادی اضافه می شود و هم می زنند، این روند هشت ساعت طول می کشد، مخلوط در حال جوش دیگر سر ریز نمی شود ولی وقتی می جوشد و قل قل می کند اطراف قابلمه قطره های شکلات می چسبد و این قطره ها را باید با دستمال نمناک پاک کرد، زیرا این قطره ها اگر با مخلوط اصلی ترکیب شود، باعث بد طعم شدن شکلات می شود.
شکلات در حال جوشیدن روی گاز می ماند و می جوشد، حالا نوبت امتحان قوام شکلات است، یک ظرف کوچک پر از آب سرد آماده کرده و در حالی که مخلوط شکلات در حال جوش است با انگشتان دست مقداری از شکلات را برداشته و داخل آب سرد آن را گلوله می کنند تا قوام شکلات را بسنجد، اگر شکلات وا نرفت و یا سخت نشد اندازه مناسب است و زیر شعله را خاموش می کنند.
مخلوط آماده شده را در ظرف های آماده شکلات که قبلا روغن مالی شده به میزان مناسب تقسیم می کنند و برای تزئین شکلات رسته از پسته های له شده استفاده می کنند، وقتی شکلات ها سرد شد برای برش دهی یکسان و مناسب، مواد داخل این ظرف ها را روی هم به صورت مرتب قرار می دهند و با دستگاه دستی به صورت منظم در یک ابعاد برش می زنند.
مهارت تهیه شکلات رسته در بهمن ۱۳۹۹ به همراه ۱۳ اثر ناملموس استان اردبیل در میراث ناملموس ایران به ثبت رسید.
